Vocabolario Macrobiotica

Il termine Macrobiotica deriva da due radici greche: makro che significa "grande" o "lungo" e bios che significa "vita". Letteralmente il significato di Macrobiotica è dunque "lunga vita" o, meglio ancora, "grande vita".Il termine macrobiotica viene attribuito al medico greco IPPOCRATE padre della medicina occidentale e uno dei precursori della alimentazione veg. Nell'epoca moderna la macrobiotica è stata proposta dal filosofo-medico giapponese George Osawa che ha però inserito il consumo di pesce, che nella sua scala alimentare è comunque ai posti più bassi. Dato che noi vegan scegliamo di non usare nessun alimento di origine animale, il pesce chiaramente è bandito e per questo motivo ci allontaniamo dalla macrobiotica di Osawa e ci avviciniamo a quella di Ippocrate. Anche se, questo va detto, Osawa curava i casi più gravi con un' alimentazione esclusivamente a base di alimenti vegetali chissà perchè.

ACIDULATO DI RISO: condimento dal gusto delicato, ottenuto dalla fermentazione del riso. Da utilizzare sulle verdure al posto dell'aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti.

ACIDULATO DI UMEBOSHI: condimento, si ottiene durante la stagionatura delle umeboshi (prugne), è caratterizzato dal sapore acidulo e salato.

ALGHE: ricche di sali minerali, si possono utilizzare per molti tipi di ricette, qui di seguito le varietà più importanti:* Arame - sono le alghe dal sapore più delicato, e richiedono una cottura molto breve(metterle a bagno 10 minuti e cuocerle per altri 10 minuti con acqua e shoyu), per essere usate cone contorno, in insalate, ecc...* Dulse - usare in cottura con zuppe, oppure crude, dopo averle lasciate in ammollo pochi minuti, in aggiunta ad insalate* Hijiki - mettere a bagno mezz'ora e cuocere 20 minuti con acqua e shoyu, da sole o con verdure tagliate sottili. Una volta cotte sono una delizia aggiunta ad insalate.* Kanten/Agar agar - alghe adatte ad addensare budini e gelatine, si trovano sia sotto forma di barre che di fiocchi o fili. Si sciolgono in pochi minuti di cottura e, raffreddandosi, gelificano.* Kombu - cucinate insieme ai legumi, ne riducono il tempo di cottura e li rendono più digeribili.Sono anche deliziose per preparare brodi vegetali.* Nori - passare velocemente sulla fiamma, in modo che si tostino leggermente, poi tagliare a strisce o sbriciolare: usare come condimento su tutti i piatti di cereali o verdure. Oppure usare per preparare involtini di cereali o verdure (sushi).* Wakame - cuocere insieme a verdure per preparare zuppe. Sono anche eccellenti crude, dopo averle lasciate in ammollo 10 minuti, tagliate a pezzetti ed aggiunte ad insalate.* Isigué - alga marina molto yang* Isiki - alga marina molto scura quasi nera; si presenta a striscioline o a lunghi fili.

AMASAKE: dessert naturale, preparato attraverso la fermentazione del riso dolce, del riso integrale, del miglio o dell'avena. La fermentazione scinde gli amidi in dolce maltosio e ne risulta una crema dolcissima e ricca delle sostanze nutritive del cereale integrale. Si può consumare così com'è, oppure come base per la preparazione di budini di frutta.

ARBI: miscela pronta a base di taro (patata taro seccata e polverizzata). Da utilizzare per impacchi e cataplasmi.

ARROWROOT: fecola macrobiotica, si usa come la fecola normale.

AZUKI HOKKAIDO: fagioli rossi di soia coltivati in Giappone.

BARDANA: da secoli è coltivata dai contadini giapponesi e la sua radice è tra le verdure invernalipiù usate in Giappone. La bardana può essere ottenuta con il metodo di conservazione tradizionale: la radice in questo caso viene tagliata in sottili schegge, quindi lasciata seccare al sole.

BIFUN: spaghettini sottili di farina di riso.

BIO-MUESLI: un miscuglio di diversi cereali - avena, orzo, frumento, grano saraceno, noci di corinto, nocciole, sesamo. Ottimo per la prima colazione.

COLTELLI PER VERDURE: esistono in commercio degli speciali coltelli giapponesi per verdure (CADDIE), con lama ampia e squadrata. Facilitano enormemente il lavoro e permettono una grande precisione di taglio. Vanno utilizzati appoggiando la punta al tagliere e tagliando con la parte centrale della lama.

DAIKON : ravanello bianco gigante. Dal sapore simile al ravanello comune, si può utilizzare tagliato a fettine o grattugiato, oppure mettere in salamoia. La radice (disponibile anche secca) è ottima sia cruda che cotta nelle zuppe, stufati, salse e insalate.

DASHI: brodo, tradizionale giapponese ottenuto facendo bollire alghe marine Kombu e altri ingredienti.

DENDELIO: uno fra i sostituti del caffé. E' fatto con radici di tarassaco torrefatte e aggiunta di cicoria.

DENTIE: preparato a base di sale e polvere di melanzana carbonizzata usato per la cura dei denti.

FOGLIE DI SHISO: foglie di Perilla frutescens. Dal sapore acidulo salato, si utilizzano per fare involtini e insalatini e nella preparazione delle prugne umeboshi.

FU: è un ottimo alimento ricco di proteine del grano, da usare in zuppe (pochi minuti di cottura), stufati di verdure e alghe (dopo averlo fatto rinvenire in acqua fredda), impanato o cotto alla piastra con aglio, rosmarino e shoyu.

GING SENG: erba quasi miracolosa ritenuta in Oriente fonte di giovinezza.

GOMASIO: si può dire che è il sale macrobiotico in cui sono mescolati sale marino e semi di sesamo macinati insieme sul suribachi. Si tiene sulla tavola al posto del sale. Gomasio è il nome originale di questo saporito condimento tradizionale da usare direttamente sulle vivande.

HOJICHA (BANCHA): è un tè dal sapore morbido, non amaro e delicato. Per preparare l'hojicha vengono raccolte le foglie più vecchie della pianta del tè, si passano al vapore per ammorbidirle, poi si asciugano in forno a calore basso ed uniforme per arrestare ogni processo di fermentazione. Le foglie sono poi lasciate riposare e quindi delicatamente tostate.

INSALATINI: verdure fermentate con il sale. La fermentazione può durare da qualche giorno a qualche mese. Ne esistono vari tipi: insalatini di Daikon, di Zenzero, di Cetriolo....Jannoh : uno fra i sostituti macrobiotici del caffé. E' fatto con frumento, soia, radici di tarassaco e di bardana torrefatti.

KOJI: riso, orzo o soia sono aggiunte le spore di Aspergillus oryzae. Viene utilizzati per fare miso, il tamari, l'amasake, lo shoyu.

KASHA: grano saraceno integrale.

KOKOH: farina biologica in cui sono mescolati riso integrale, frumento integrale, fiocchi d'avena, miglio, soia e grani di sesamo. C'è anche il kokh istantaneo.

KOUZOU O KUZU: fecola macrobiotica, prelevata da una radice selvatica. E' simile e si usa come l'arrowroot e cioè come addensante nelle preparazioni di salse, budini e per bevande speciali. Sciogliere bene un cucchiaio di kuzu in una tazza d'acqua ed aggiungere su verdure o frutta a fine cottura. Mescolare finché si addensa e diventa trasparente.

KUKICHA: è una miscela di rametti, in piccola percentuale, di foglie della pianta del tè. I rametti vengono raccolti mediamente a 3 anni di età. Dopo la raccolta, i rametti sono messi ad asciugare per una settimana e poi a riposare per 1 anno, periodo nel quale acquistano tutto il loro sapore. Infine vengono tostati per creare questa bevanda deliziosa.

LOTUS: radice di loto polverizzata e zenzero.

MAITAKE: saporito fungo, ottimo per cucinare zuppe, sughi e stufati.

MIGLIO DOLCE: particolare varietà di miglio proveniente dall'oriente.

MIRIN: liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Nel cucinare, poche gocce di mirin in cottura con seitan, tofu, oppure nella preparazione di salse, impartiscono un delizioso aroma ed un sapore pieno che rendono completo ogni piatto.

MISO: condimento salato e fermentato a base di soia, sale e cereali (di solito il riso e l'orzo). Si utilizza al posto del dado da brodo nella preparazione di minestre e zuppe o per creare salse e condimenti. Il miso d'orzo è il più leggero, chiaro e dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni. Il miso di riso risulta un po' più forte e salato. Lhatcho miso contiene una quantità minore di sale e maggiore di proteine ed è preparato con una stagionatura sotto pressione; è un miso molto adatto all'inverno. Non deve cuocere.

MOCHI: a base di riso della varietà cosidetta "dolce", cotto e pestato fino a diventare una pasta collosa e confezionato in pannetti da cuocere pochi muniti in forno o in padella, diventa croccante e delizioso.

MU16: miscela per decotti composta da 16 erbe, radici e spezie. Contiene anche la radice di ginseng. Ogni ingrediente apporta le sue qualità e il suo sapore, dando origine ad una bevanda non solo salutare ma anche deliziosa e inconfondibile.

NATO: una varietà delle alghe Kombu. Si presenta a striscioline.

NATTO MISO: è una tradizionale salsa giapponese il cui sapore stuzzicante è dato dall'unica e insolita miscela di ingredienti: dal dolce malto d'orzo, al salato miso, al piccante zenzero, alle alghe kombu. E' ottimo usato con cereali e verdure.

NIGARI: caglio naturale per la preparazione del tofu che viene estratto dal sale marino.

NITUKE': modo di cottura orientale delle verdure. Una specie di soffritto di verdure saltate nell'olio.

OOLONG: è un tipico té giapponese dal caratteristico sapore aromatico grazie ad un processo di leggera fermentazione.

ORZO PERLA: da non confondere con l'orzo perlato, è un cereale giapponese ottimo in cucina. Si utilizza solamente insieme al riso integrale (una parte dell'orzo per una-due di riso), oppure in aggiunta a zuppe.

PRESSA VERDURE: si utilizza per preparare insalatini di verdure (pickles) veloci. Ricetta base: 1/2 cetriolo tagliato a fettine rotonde, 2 gambi di sedano tagliati a sottili fettine diagonali, 1o rapanelli rossi tagliati a sottili fettine rotonde, 1 cucchiaino di sale marino. Disporre le verdure nella pressa e salare. Chiudere il coperchio, regolare la pressione e lasciare riposare per 2-3 ore. Togliere il coperchio e colare il liquido. Se le verdure risultano troppo salate, sciacquare con acqua fredda. Disporre in una insalatiera e aggiungere 1/2 cespo di lattuga tagliata a striscioline sottili. Condire con aceto di riso o di Umeboshi o con altri condimenti a piacere.

RADICE DI LOTO: essiccata e tagliata a fettine. La pianta di Loto cresce spontaneamente nei laghi del giappone e possiede una radice che è da secoli parte della dieta orientale.Bevanda di loto: unire una tazza di acqua a 1/4 di tazza di radice. Bollire per 10/15 minuti, aggiungere qualche goccia di shoyu ed eventualmente un poco di zenzero. Bere caldo.

RAMEN: vermicelli di pasta, sono saporiti e veloci da cucinare.

SEITAN: alimento ricco di proteine del grano. E' importante che la preparazione sia accurata e il prodotto risulti morbido e spugnoso: in questo modo lo shoyu ed i sali minerali della Kombu con cui viene preparato possono penetrare all'interno equilibrando le proteine del grano. Ottimo per preparare stufati, ripieni, da cuocere in padella, impanato, ecc....

SENCHA: tè verde giapponese è preparato con i germogli e le giovani foglie primaverili della pianta del tè, non fermentato.

SESAMO NERO: varietà di sesamo orientale dal colore scuro.

SHITAKE: è una varietà di fungo delizioso, adatto per essere cucinato in zuppe e stufati. Va lasciato in ammollo per 20 minuti, quindi tagliato a fette sottili (scartare il gambo), ed infine cotto.

SHIRO MISO: miso bianco dolce. Condimento dolce e salato che si aggiunge in cottura a piatti di verdure o si utilizza nella preparazione di salse.

SHOYU: salsa di soia, condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. E' una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura. Ottimo per condire insalate e verdure.SOBA: spaghetti di farina di grano saraceno, sottili. Alcuni tipi di soba contengono anche farina di frumento che assicura una maggiore tenuta di cottura.

SURIBACHI: mortaio in terracotta dura a forma di tronco di cono con l'interno zigrinato. Con una leggera pressione e rotazione del pestello è possibile macinare semi e verdure, tofu, ingredienti per creme, stemperare il miso in brodo, ecc....

SURIKOJI: pestello in legno per suribachi.

SUSHI: involtino di riso cotto con acidulato di riso e mescolato con verdure, arrotolato in un foglio di alga nori e poi tagliato a fette di vario spessore. Viene servito accompagnato da insalatini e salsa wasabi.

TAHIN: crema di sesamo decorticato ricca di proteine, minerali e grassi insaturi. Molto versatile, si usa per preparare creme, salse, dolci.

TAKUAN: insalatino dal sapore forte e deciso. Si tratta del Daikon (ravanello gigante giapponese) messo a fermentare sotto crusca di riso e sale.

TAMARI: salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto al shoyu. E' adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate, oppure in cottura.

TE' BANCHA: il tè forse più usato, privo di teina e senza coloranti, si può prendere con una goccia di tamari. Si chiama anche "tè di tre anni".

TE' MU: una miscela fatta con diverse erbe di montagna e con l'aggiunta di Ginseng, considerata erba miracolosa. E' molto stimolante.

TEKKA: condimento in polvere a base di miso e radici (carote, bardana, loto e zenzero) dal sapore particolare e intenso. Tutti gli ingredienti vengono cotti per circa 6 ore, mescolando di continuo. Da utilizzare in piccole quantità su piatti di cereali e verdure.

TEMPEH: è preparato con soia cotta e fermentata. Molto saporito, si usa come il tofu.

TEMPURA: verdure, alghe, tofu, immersi in una pastella di acqua e farina e fritti in abbondante olio.

TOFU: è un alimento ricco di proteine vegetali, simile al formaggio fresco. Ottenuto cagliando il latte di soia. E' molto versatile: può essere cucinato in stufati, alla piastra, fritto, può essere usato per ripieni ecc....

UDON: tagliatelle giapponesi. Tempo di cottura 5/6 minuti in acqua salata. Sono deliziose saltate in padella con verdure o in brodo.

UME: concentrato di prugne umeboshi ottenuto da una lunga cottura di succo di prugne. Da sciogliere in piccola quantità in poca acqua bollente.

UMEBOSHI: speciale varietà di prugne, raccolte ancora acerbe e messe sotto sale con l'aggiunta di foglie di shiso che le colorano di rosa. Durante la stagionatura si sviluppa un sapore acidulo e salato, ottime come accompagnamento per tutte le verdure. Bevanda Ume-Sho-Bancha : mettere in una tazza la polpa di una umeboshi, aggiungere 1/2 cucchiaino di shoyu o tamari e versarci sopra una tazza di kukicha bollente. Si possono anche aggiungere alcune gocce di succo di zenzero.

WASABI: radice simile al nostro rafano. La salsa wasabi è una tipica salsa giapponese. La polvere va mescolata con poca acqua e lasciata riposare per alcuni minuti.WOK: pentola in ferro, acciaio o ghisa, ha una forma convessa all'esterno e concava all'interno. Utilizzata per friggere, saltare, cuocere, stufare.....

ZENZERO: la radice di zenzero fresco viene usata in cucina per impartire un sapore gradevolmente piccante alle vivande. Grattuggiare un pezzetto di zenzero, dopo averlo sbucciato, e mescolarlo a salse per le verdure...si può usare anche con stufati di verdure, di seitan o di tofu. Esiste anche lo zenzero in polvere.