Cottura: prima di cuocere i legumi secchi li si lascia in ammollo in acqua fredda; ciò permette una cottura più rapida e una migliore digestione. L'eventuale ammollo con l'alga Kombu (facoltativa) ne facilita ulteriormente la cottura e la digestione e arricchisce la pietanza di utili sali minerali.Per la cottura l'acqua dell'ammollo va sostituita con acqua fresca, in una quantità che dovrà essere di più del doppio della quantità di legume bagnato.
Tempi di cottura: la cottura a fuoco lento potrà protrarsi sino a 3-4 ore per ceci e per certi tipi di fagioli, 2-3 ore per fave e piselli (a seconda del tipo) e 1-2 ore per le lenticchie.
Importante: il sale va aggiunto solamente al termine dela cottura, così da evitare l'indurimento della buccia. L'uso di odori, spezie ed erbe aromatiche renderà i legumi gustosi e solleciterà i succhi gastrici a una più facile assimilazione. Infine l'acqua di cottura può essere eventualmente utilizzata per la preparazione di zuppe e minestre.
FAGIOLI LESSATI: per 250 gr. di fagioli secchi usare 6 cm. di alga kombu (facoltativa). Sciacquare l'alga kombu, lavare i fagioli e lasciarli in ammollo in acqua con l'alga per circa 12 ore. Trascorso questo tempo , sostituire l'acqua e lessarli a fuoco moderato e pentola coperta.
CECI LESSATI: mettere in ammollo i ceci in acqua fredda cobn l'alga kombu (facoltativo) e lasciarli per 24 0re. Trascorso questo tempo, scolarli, ricoprirli abbondantemente di acqua fresca e portare ad ebollizione coperti con un coperchio e far proseguire la cottura per 3 ore comunque sino a che i ceci siano sufficientemente morbidi.
LENTICCHIE LESSATE: mettere le lenticchie lessate in acqua fredda per circa 12 ore dopo averle lavate. Scolarle e lessarle in acqua rinnovata, unendo qualche foglia di allloro e della cipolla. Dopo aver portato ad ebollizione , abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco moderato.
PISELLI SECCHI: stesso tempo e procedura delle lenticchie.
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